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營養有差異 水果不能取代蔬菜/劉珍芳(臺北醫學大學保健營養學系教授)

蔬菜與水果因為結構、生長環境及營養價值相似，所以常被認為是同1類食物，看似雷同，但仔細分析，會發現2者間還真的有其相異之處。

醣類:
存在蔬果中的醣類有澱粉及纖維質的多醣類及葡萄糖、果糖的單醣。根莖類的蔬菜中含有較高的澱粉，且含量會隨著儲存時間的增加而增加，相對單醣類中的葡萄糖則隨儲存時間的增加而減少，所以蔬菜儲存越久，甜度會越降低。但水果則含有較高的果糖、葡萄糖及蔗糖，甜度較高且放置1段時間後，甜度反而會增加。

蔬果中所含的另1類多醣--->纖維質大多是具有促進腸胃道蠕動、幫助排便的不溶於水的纖維素、半纖維素及木質素等。而通常在吃水果時會先削皮或去除外殼，所以吃水果時，大部分攝取到的是屬於可以調節新陳代謝、可溶於水的果膠物質。因此，當有便秘的現象時，攝取蔬菜才有用的。

脂質:
大部分的蔬果都不含脂質，尤其是蔬菜。但水果中的橄欖、椰子及酪梨則是例外，尤其後者甚至於約含有30~70%的脂質量。這些水果中所含的脂質因為是屬於天然的植物性油脂，所以常被作為美容聖品的主要成分。

礦物質:
蔬菜中含有較高礦物質的含量，例如鈣、磷、鈉、鉀、鎂、鐵等，水果則以鈣、鉀及鐵為主，乾果中則含有較多的鈣及鐵質。但蔬果中所含的草酸或是植酸會與鈣、鐵等相結合，而影響其消化與吸收，故2者的生物利用率均不高。

維生素:
是蔬果中最精華及特別的營養素。
大部分蔬果都含有豐富的維生素C及維生素A的先質類胡蘿蔔素，顏色愈深、愈新鮮，含量愈多。屬於紅、黃、橘色的蔬果，類胡蘿蔔素含量較多，而深綠色蔬菜則含有豐富的葉酸及維生E。

一般而言，蔬菜中所含的維生素C在烹調中會被破壞及流失，相對的水果大都鮮食，所以也就成為維生素C主要的來源。

蔬果的營養價值基本上看起來差異性不大，但是仔細分析之後還是有些差異的，所以偶爾應急時，用水果取代蔬菜是可以的，但長期蔬菜攝取不足，除了可能會缺乏某些維生素之外，最可能的就是「嗯、嗯」時會很辛苦的。
所以均衡飲食還是很重要的!每1種食物都有其特色無法完全被取代的!

(中國時報)